Péché mignon

Bonjour à tous,

Oui je sais je ne suis pas très présente mais je ne vous oublie pas

La vie m'accapare en ce moment entre l'orientation scolaire de mon fils et ma décision de passer mon cap pâtissier en candidat libre, etc.,..... les journées ne sont plus assez longues

Je vais vous proposer un dessert qui fait parti des desserts qu'on doit savoir au cap

Je trouve que c'est un dessert qui peut être parfait pour Pâques

J'espère qu'il vous plaira

C'est un gâteau à base de pêche mais vous pouvez les remplacer par un autre fruit (ça ne sera plus un péché si il n'y a plus de pêche)

recette pour 6/8 personnes :

Génoise :

Œufs entiers : 225g
Sucre : 135g
Farine : 135g


Crème mousseline :

Lait : 375g
Jaune d’œufs : 60g
Sucre : 90g
Poudre à crème (ou maïzena) : 35g
Beurre : 165g
Vanille : 1 gousse


Meringue Italienne :

Blancs d’œufs : 150g
Eau : 100g
Sucre : 300g


Garniture :

Pêche : 150g


Sirop :

Eau : 50g
Sucre : 60g

- Génoise :

• Préchauffer le four à 180°C
• Préparer un bain marie
• Mettre dans la cuve du robot, les œufs et le sucre
• Poser la cuve sur le bain marie chaud et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C
• Mettre la cuve sur le batteur et refroidir à grande vitesse
• Incorporer ensuite la farine préalablement tamisée et mélanger délicatement à la spatule en prenant garde de ne pas faire retomber le mélange
• Former trois disques de 18 cm
• Cuire pendant environ 10min pour des disques et laisser refroidir

​

- Crème mousseline :

• Faire bouillir le lait avec 20g de sucre et la gousse de vanille.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la poudre à crème préalablement tamisée.
• Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange précédent et bien mélanger.
• Remettre dans la casserole et sur le feu et laisser cuire en fouettant sans arrêt.
• Lorsque la crème bout, poursuivre la cuisson pendant 2min sans cesser de mélanger.
• Ajouter environ la moitié du beurre coupé en morceaux et mélanger à nouveau.
• Filmer la crème au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
• Lorsque la crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter pendant environ 2 minutes à vitesse moyenne
• Incorporer le beurre pommade petit à petit et fouetter en vitesse moyenne pendant environ 3 minutes mais surveiller car il ne faut pas qu'e la crème tourne
• laisser refroidir

- Meringue italienne : (à réaliser au dernier moment)

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 118°C.
• Lorsque le sirop commence à bouillir, faire mousser les blancs d’œufs en vitesse moyenne.
• Lorsque le sirop atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur pour éviter les éclaboussures et verser le sirop en filet sur les blancs d‘œufs sans cesser de battre.
• Laisser refroidir la meringue à grande vitesse.

- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse d’adhérer aux parois

- Réaliser le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

- Imbiber les biscuits les à l’aide d’un pinceau et du sirop

- Couper les pêches ( en boite pour moi) en petits morceaux.

- Monter l’entremets :

- Placer un disque de génoise dans le fond.
- Disposer la moitié des morceaux de pêches sur la génoise.
- Garnir de crème mousseline
- Placer le second disque de génoise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les
côtés du biscuit.
- Disposer la seconde moitié des pêches sur la génoise.
- Garnir avec le reste de crème mousseline.
- Disposer le dernier disque de génoise.

- Réserver au froid

- Lorsque l’entremet est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.

- Masquer l’entremets avec la meringue avec une poche à douille

- Colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau

résultat : vraiment délicieux, je ne connaissais pas ce gâteaux avant de me mettre dans mes cours de cap et je ne regrette pas

je recommencerais mais avec un autre fruit pour changer